Geschmack im Whisky – Teil I Grundzutaten: Hefe!

Hefeansatz

Hefeansatz. Hm, Lecker!!

Nach ||dem Wasser|| und ||der Gerste|| heute also die dritte und letzte Grundzutat die es auf dessen Einfluss auf den Geschmack im Endprodukt hin zu untersuchen gilt: Die Hefe. Sie kommt zum Einsatz bei der Vergärung der Maische und sorgt dafür, den aus dem Malz gelösten Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid zu vergären. Neben dieser recht simpel anmutenden Übung werden während der Fermentation aber eben auch eine Reihe weiterer Substanzen erzeugt: Buttersäure, Propionsäure, Aceton, Butanol, Schwefelwasserstoff…  Eine schier endlose Liste an Stoffen, die für die Bildung höherer, komplexer Aromen selbst wieder Ausgangspunkt sind.

Und ja, die dabei verwendeten Hefen haben einen immensen Einfluss auf die Geschmackszusammensetzung und nein, keiner weiß so ganz genau, wie, warum, weshalb und überhaupt. Veränderungen bei den Hefen nimmt man auch heute noch nur mit größter Vorsicht vor. Die Befürchtungen, dass sich der Geschmack signifikant und unkontrolliert verändert sind einfach zu groß. In Amerika haben Bourbon-Destillerien zum Teil sogar Patente auf ihre eigenen Hefestämme angemeldet. Manche, so wird gemunkelt, haben bereits die Prohibition in gekühlten Räumen überdauert.

In den früheren 1970er Jahren war die Welt der Hefen noch überschaubar. Man verwendete eine „Art“ von Hefe, die Brauereihefe. Diese verwandelte den Zucker zwar nicht supereffizient in Alkohol, aber gerade dem verbleibenden Zucker und den dabei entstandenen Estern sagte man nach, eine intensivere Aromendichte im Whisky zu hinterlassen. Doch dazu nochmal später.

Im Laufe der Zeit forschte man nach fleißigeren Hefestämmen. Die lieferten dann zwar eine vollständigere Umwandlung, d.h. eine höhere Alkoholausbeute, aber aufgrund der genannten Befürchtungen blieb man mit dem Einsatz eher zurückhalten. Dies sollte sich Mitte der 2000er Jahre ändern als Brauereihefe außerhalb der Brauindustrie nicht mehr zu bekommen war. Je nach Whisky verwenden die Brennereien heute also verschiedenste Hefen, die sowohl die Alkoholausbeute, aber eben auch maßgeblich Aroma und Geschmack beeinflussen.

Neben dem „Ausgangsstoff“ als solchem, ist allerdings auch der Umgang mit der Hefe im Prozess von entscheidender Bedeutung für den Geschmack. Daher werde ich der Hefe nochmals im zweiten Teil, dem „Produktionsprozess“, ordentlich Platz einräumen. In der Prozesssteuerung sind die Auswirkungen der Hefen auf den Geschmack auch deutlich besser greif- und erklärbar, als im Ausgangsprodukt selbst, bei dem man nur wirklich weiß „dass“, aber nicht „wie, warum, weshalb“.

Hier abschließend dennoch zwei direkte Ableitungen vom Ausgangsprodukt bis herunter auf den konkreten Geschmack:

Bei der Whiskyherstellung wird die Würze nicht bis zum Kochen erhitzt. Daher schaffen es auch Bakterien, sog. Wildhefen, die sich auf der gemälzten Gerste befinden, in den Fermentationsprozess. Ohne mich jetzt ellenlang an chemischen Erklärungen zu versuchen: Gerste ist reich an Hydroxyzimtsäuren. Und einige der „zufällig“ in den Prozess gelangenden  Bakterien und Hefen schaffen es gemeinsam mit diesen Hydroxyzimtsäuren Phenol-Derivate zu erzeugen. Dadurch gelangen auch phenolische Aromastoffe in den Whisky, obwohl beim Darren des Malzes kein Torfrauch verwendet wurde. Selbstverständlich sind diese phenolischen Aromen bei weitem nicht so stark ausgeprägt, können aber durchaus im späteren, fassgereiften Whisky als fein rauchige oder medizinische Note wahrgenommen werden.

Dies ist möglicherweise eine Erklärung dafür, dass man beispielsweise auch bei einigen ungetorften Speysidern ab und an glaubt, eine zarte und subtile Rauchnote wahrnehmen zu können.

Und auch eine zweite konkrete Ableitung mag noch gelingen: Bei der Fermentation mittels Brauereihefen werden die ringförmigen Ester (Lactone) γ–Decalacton und γ-Dodecalacton gebildet. Diese sorgen vornehmlich für süßliche und ölige Aromen. Gemeinsam mit den bereits beschriebenen Effekten bei der Gerste (ältere Sorten vs. moderne Sorten) mag dies durchaus ein Indiz dafür sein, dass Whiskys aus „früheren Zeiten“ bei gleicher Reifedauer im Fass dennoch „gehaltvoller“ wirkten.

Ich hatte beispielsweise selbst vor kurzem einen 10jährigen Macallan aus den 1960er Jahren: Ein Traum und wirklich überhaupt kein Vergleich mit einem heutigen 10jährigen. Und ja, vielleicht lag es auch an der Hefe ;-).

Womit der erste Teil „Grundzutaten“ gecheckt ist. Zusammenfassend bin ich der Meinung, dass der Einfluss der Grundzutaten auf den Geschmack des Endproduktes sicher grundsätzlich vorhanden ist. Es ist aber sicher auch nicht falsch zu behaupten, dass es am Ende wirklich nur noch sehr schwer herauszuschmecken sein wird, welches Wasser, welche Gerste, oder welcher Hefestamm Verwendung fand.

Im zweiten Teil geht es dann um die unterschiedlichen Einflüsse die einzelne Prozesskomponenten  oder -schritte auf den Endgeschmack haben. Ich sage nur, da werden Dellen in neue Brennblasen gedengelt, damit Sie auch ja die exakt gleiche Form haben, wie die Alten ;-). Oha!

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