Geschmack im Whisky – Teil I Grundzutaten: Wasser!

WasserKlar, Wasser wird bei der Whiskyherstellung in immensen Mengen benötigt. Aber Einfluss auf den Geschmack?

Wenn das Wasser aus einer eigenen Quelle stammt, wird das marketingseitig gerne genutzt. Die vorzügliche Qualität des Whiskys sei auch darauf zurückzuführen, dass das Wasser durch Jahrtausende altes Gestein geflossen ist, dabei linksdrehende Strahlung aufgenommen hat und am Ende endlich…blablabla! Praktisch alle Master Distiller sind sich einig: Die Einflüsse des Wassers auf den Geschmack sind gering. Zumindest im Vergleich zu den zahlreichen anderen Einflüssen wie Fassreifung oder Form der Brennblasen.

Doch aufgeben gilt jetzt nicht.

Also tiefer hinein: Zunächst unterscheiden wir zwischen dem „process water“, Wasser das zur Einmaischung der Gerste verwendet wird und dem „reduction water“, Wasser mit dem der Whisky abschließend auf Trinkstärke herunter verdünnt wird. By the way: das process water muss keine Trinkwasserqualität besitzen, weil eventuell schädliche Inhaltsstoffe durch die (mindestens) zweifache Destillation sowieso absolut keine Chance haben.

Beim reduction water verwendet man i.d. R. demineralisiertes Wasser. Man möchte ja gerade eben möglichst keinen eigenen Einfluss auf den Geschmack haben, sondern möglichst geschmacksneutral verdünnen. Hier ist also tatsächlich Endstation. Check!

Beim process water ist die Sache etwas komplizierter. Die geschmacksentscheidendste Eigenschaft des Wassers ist hier vor allem die sog. Wasserhärte. Sind viele Mineralien wie Calcium, Magnesium, etc. im Wasser gelöst spricht man von hartem Wasser. Sind hingegen nur wenige Mineralien im Wasser gelöst, ist dieses weich.

Bei hartem Wasser bleiben i.d.R. die Mineralien während der Destillation zurück und gehen nicht in das Destillat ein. Beim Destillieren wirken sich diese wohl somit wenig auf den Geschmack aus.

Aber:

Beim Maischen spielen diese Mineralien durchaus eine geschmacksbeeinflussende Rolle: Magnesium (oder besser gesagt, eigentlich die Ionen) kann in höherer Konzentration zu einem bitteren Geschmack führen, Natrium wiederum führt in zu hoher Konzentration zu einem salzigen und/oder sauren Geschmack. Ob diese Geschmacksnuancen wie gesagt nach dem Destillieren noch wahr zu nehmen sind ?! Wer geöffnete Türen im Lagerhaus zwischen 18:30 und 20:30 herausschmeckt…;-).

Ein hoher Kalziumgehalt erleichtert indes die Arbeit der stärkespaltenden Enzyme. Die Stärke wird effektiver in Zucker verwandelt und verhilft während der Gärung Hefen zu einer besseren Wirkung. Das wiederum kann eine größere Bandbreite an Aromen bedingen.

Versuchen wir ein Fazit:

Der Einfluss Wasser des Wassers auf den Geschmack ist grundsätzlich gering. Hartes Wasser kann wohl zum Teil zu intensiveren, aber auch unangenehmen Aromen führen: Sauer, bitter oder schlicht „mehr“.

Übrigens: Raucharomen und „Torf-„Aromen im Whisky haben aus meiner Sicht nichts mit der Verwendung von vermeintlich „torfhaltigem“ Wasser zu tun.

Ich lese diese Mär noch immer tatsächlich ab und an auf Expertenseiten. Auch wenn das Wasser über Jahre hinweg durch Torfschichten ins verwendete process water sickert, schlägt sich das nicht im beliebten rauchigen, torfigen Geschmack nieder! Islay-Destillerien wie Bruichladdich und Bunnahabhain verwenden für Ihre ungetorften Whiskys das gleiche Wasser aus Bächen der Torfmoore der Umgebung wie die Rauchbomben von Laphroig. Torfiges Wasser schmeckt vor dem Prozess nicht rauchig – Torf in Wasser aufgelöst ist nahezu geschmacksneutral – also warum danach? Torf- und Raucharomen verdankt der Whisky meiner Meinung nach einzig und allein dem Verwenden von Torffeuer beim Trocknen der angekeimten Gerste. Doch dazu später.

 

2 Thoughts on “Geschmack im Whisky – Teil I Grundzutaten: Wasser!

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