Geschmack im Whisky – Teil I Grundzutaten: Gerste!

Nach dem Start meiner Reise auf der Suche nach dem Geschmack im Whisky || hier || widme ich mich heute der zweiten Grundzutat: Der Gerste. Ähnlich dem Wasser ist die Rolle, die die Gerste als Produkt auf das Endergebnis in geschmacklicher Hinsicht spielt, vergleichsweise untergeordnet. In vergangenen Zeiten standen bei der Gerste daher auch weniger dessen Auswirkungen auf den Geschmack im Vordergrund als vielmehr “profitsteigernde” Eigenschaften wie Ertrag oder Alkoholausbeute – also wie viele Liter Alkohol kann man aus einer Tonne gemälzter Gerste gewinnen. Neuere Sorten brachten immer bessere Ergebnisse und den Durchbruch zu den heutigen Ausbeuten. Doch das ist nicht unser Thema, sondern GESCHMACK!

Ein Inhaltsstoff der Gerste ist relativ deutlich im späteren Endprodukt erkennbar: das Eiweiß bzw. die Proteine. Grundsätzlich verfügen die meisten für die Whiskyherstellung verwendeten Gerstensorten nur über einen geringen Gehalt an Eiweiß. Die stickstoffhaltigen Abbauprodukte des Eiweiß können im Endprodukt dennoch für z. T. unerwünschte Aromen sorgen. Die Proteine werden später bei der Vergärung durch die Hefen u. A. in Schwefelwasserstoff umgewandelt. Und das kann stinken: zum Beispiel nach faulen Eiern. Auch wenn das zunächst nicht besonders appetitlich klingt, im Gesamtbild können diese Komponenten durchaus am Endprodukt auch als positiv wahrgenommen werden, wenn Sie beispielsweise nach einer längeren Reifezeit nicht allzu dominant durchstechen.

Der Eiweißgehalt von Gerste schwankt selbst innerhalb einzelner Sorten naturgemäß recht stark. Der Boden, das Klima aber auch Anbautechnik wie Düngung und Pflanzenschutz haben darauf einen Einfluss. Grundsätzlich kann man vorsichtig andeuten, dass die in Deutschland häufig verwendete Braugerste tendenziell ein paar Prozentpünktchen mehr Eiweiß enthält, als die für schottischen Whisky verwendeten Sorten… Ups! Damit soll in keinster Weise der Versuch unternommen sein, die Meinung des Autors zu einheimischen Whiskys mit Fakten zu untermauern ;-).

Aber halten wir zunächst als erstes Zwischenergebnis fest: Je mehr Eiweiß in der Gerste, desto größer die Wahrscheinlichkeit eines “Schwefelstinkers” später.

Pflicht erfüllt! Versuchen wir uns an der Kür.

In jüngster Zeit konnte durch moderne Analyseverfahren gezeigt werden, dass es zum Teil erhebliche Unterschiede beim Gehalt an Estern (Aromen) zwischen den einzelnen Gerstensorten gibt. Kurzer Exkurs “Ester”:

Ester gehen aus speziellen Reaktionen von Säuren mit Alkoholen hervor und gerade viele Duft- und Aromastoffe gehören zur Stoffklasse der Ester. Der Duft von Früchten wie Äpfel oder Birnen ist ein Gemisch von bis zu 20 verschiedenen Verbindungen. Ester können aber auch in Form von langkettigen Carbonsäuren und langkettigen Alkoholen auftreten, die als Wachse bezeichnet werden. Aber auch Fette sind Ester, nämlich dreiwertiger Alkohol Glycerol (Propan -1,2,3-triol), die sogenannten Fettsäuren.

STOP! Genug des Ausrittes in die Welt der Chemie durch einen eigentlich Unwissenden. Die Aussage ist klar, oder? Es geht nicht nur um Eiweiß, sondern generell auch um Ester. Suchen wir diese Dinger in der Gerste.

Grundsätzlich wird vermutet, je größer der Ertrag desto weniger Ester in der Gerste. Zumindest werden den ertragreichen Sorten Optic oder Pearl unterstellt, Ihnen würde der “Bumms” fehlen, während weniger ertragreiche Sorten eine Art Renaissance erleben. Man dreht das Rad also ein wenig zurück und verwendet zugunsten des Estergehaltes wieder Sorten, die nicht die Effizienz der neusten Sorten erreichen. Die Sorte Golden Promise beispielsweise – eigentlich seit Mitte der 90er durch ertragreichere Sorten abgelöst – findet jetzt wieder vermehrt Verwendung (beispielsweise bei The Macallan).

Welche Gerstensorte allerdings jetzt welche Ester inne hat, und für welchen Geschmack diese dann explizit sorgen. Ich habe mich an produktspezifischen Datenblättern versucht…Vielen Dank, aber unmöglich, Ende aus, Einbahnstraße!

Am Ende sind das Nauncen und wenn man das feine Stöffchen nach 15 Jahren Reifung und einem zusätzlichen Finish in First-Fill-Sherry Fässern im Glas hat, möchte ich den sehen, der den Estergehalt der Gerstensorte herausschmeckt!

Dafür abschließend noch ein schlichtendes Wort zu den deutschen Vertretern:

Die bereits erwähnte Braugerste oder die zum Teil verwendeten noch dunkleren Malzsorten haben einen geringen enzymatischen Effekt, also weniger Alkoholausbeute. Dafür sollen Sie eben einen höheren Estergehalt haben und damit für “mehr” Aroma sorgen. Da in der Regel aufgrund der unterschiedlichen Destillationsverfahren das frische Destillat der einheimischen Whiskybrenner sehr rein ist, wird dieses mehr an Grundaroma benötigt um später auch dem Fass noch etwas entgegenzusetzen.