Destillieren
Bei der Destillation durchläuft die „wash“, also diese Art Starkbiersuppe nach einander die Brennblasen, die sog. „Pot-Stills“. Daher auch – Ihr ahnt es wohl bereits – der Name dieses Verfahrens. Diese Stills bestehen aus Kupfer und bestimmen auch durch Ihre Form maßgeblich den Geschmack des späteren Malts. Brennereien gehen sogar soweit die genaue Form der alten Brennblase nachzubauen, sollte ein Austausch einer Still aus Verschleißgründen nötig werden.
Aber weiter: Die wash wird zunächst in die die erste Brennblase („low wine still“) gepumpt und zum Sieden gebracht. Dämpfe stiegen auf, werden durch einen Kühler geleitet und kondensieren zum sog. „Rohbrand“ mit bereits 18-24 % Alkoholgehalt.
Der Rohbrand wird in eine zweite, kleinere Brennblase („spirit still“) gepumpt, wiederum erhitzt und kondensiert. Diesmal allerdings wird der erste Teil des Destillats, der sogenannte Vorlauf, durch den Brennmeister abgetrennt, da dieser ein hoher Anteil an ungenießbaren Stoffen, wie Methanol, Ester, oder Aldehyde enthält. Auch der letzte Teil des Destillats, der sogenannte Nachlauf, wird abgetrennt, da er zu viele „Fuselöle“ (langkettige Alkohole) enthält.
Verwendet wird also zur Herstellung nur der Mittellauf, je nach Brennerei ca. 20 – 60 % des Gesamtdestillats, mit einem Alkoholgehalt von mittlerweile 65 – 70 %.
Fassreifung
Das Destillat wird nun zur Reifung in Eichenfässer gefüllt und mindestens (gemäß EU-Verordnung) 3 Jahre gelagert. Den Ritterschlag erhält ein Malt allerdings erst ab eine Reifezeit von 12 Jahren. Diese lange Reifung in den Eichenfässern hat dann selbstverständlich einen großen Einfluss auf den Geschmack.
Ein großer Teil der Malt Whiskys verbringt seine Reifezeit in Ex-Bourbon Fässern, also Fässern aus amerikanischer Weißeiche in denen vorher Bourbon Whiskey(jetzt alsomit “e”) gelagert wurde und die innen angekohlt („getoastet“) werden. Übrigens: dieses Ankohlen ist keinesfalls für einen rauchigen Geschmack verantwortlich. Im Gegenteil sorgt diese Aktiv-Kohleschicht bei der Reifung für einen milden und weichen Einschlag. Einige Brennereien setzen auf Fässer aus europäischer Eiche, in denen in der Regel vorher Sherry oder Portwein reifen durfte. Die europäische Eiche gibt dem Malt in der Regel ein würzigeres, kräftigeres Aroma. Bourbon darf laut amerikanischer Gesetzeslage nur in Fässern aus neuem Holz reifen. Diese Fässer dürfen also in Amerika nicht noch einmal verwendet werden und stehen daher preisgünstig zur Verfügung. Bei den Sherry- und Portweinfässern jedoch ist es aufgrund des seit Jahren rückläufigen Konsums zunehmend schwierig für die Brennereien an solche Fässer zu kommen.
Übrigens verdunsten in jedem Jahr der Fassreifung bis zu zwei Prozent durch die Poren der Eichenfässer. Diesen Verlust nennt man wohlklingend „Anteil der Engel“ (angels’ share).
Finish
Immer beliebter wird es, den Malt vor der Abfüllung durch Lagerung in anderen Fässern zusätzlich zu veredeln, das sogenannte „Finish“. Hier wird mittlerweile wild experimentiert. Um bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen, werden die Malts klassischerweise in Fässern gefinished, in denen zuvor Sherry oder Portwein enthalten war. Finishs mit Fässern in denen zuvor Rum, Bordeaux, Madeira oder sogar Cognac gelagert wurde, liegen jedoch immer stärker im Trend. Der Glenmorangie „Madeira Wood Finish“ dient hier als gutes Beispiel für diese Modeerscheinung.
Abfüllung
Zu guter Letzt werden bei einem Single Malt die unterschiedlichen Fässer aus einer Destillerie „verheiratet“ und abgefüllt. Durch den Verschnitt aus mehreren Fässern erreichen die Destillerien ein einheitliches Geschmacksbild und gleichbleibende Qualität, denn jedes Fass ist anders. Die Jahres- oder Altersangabe bezieht sich dabei immer auf das jüngste verwendete Fass. Ein Trend ist es, den einzigartigen Charakter des Single Malt noch weiter zu steigern und verstärkt auch Single Cask – Abfüllungen (also nur aus einem Fass) anzubieten.
In der Regel wird anschließend noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt, bei der der Whisky unter 10 °C abgekühlt wird. Dadurch fallen Trübstoffe aus und können abfiltriert werden. Dieser Schritt steht jedoch im Verdacht auch Geschmacksträger zu entfernen, daher geht der Trend dahin, auf diese Filtration zu verzichten („unchillfiltered“). Früher eigentlich Gang und Gäbe, wird dann noch Zuckerkulör zugegeben, um eine einheitlich Farbgebung zu gewährleisten. Aber auch hier wird mittlerweile zugunsten eines unverfälschten, authentischen Produktes vielfach darauf verzichtet.
Anschließend wird der Whisky mit Wasser auf Trinkstärken zwischen 40 und 46 Volumenprozent verdünnt und in Flaschen abgefüllt. Wird auf die Zugabe von Wasser verzichtet, so erhält er die Bezeichnung „cask strength“, also Fassstärke. Häufig trifft man gerade Einzelfass-Abfüllungen auch in dieser Fasstärke an, da dadurch der gewünschte einzigartige Charakter möglichst unverändert bleibt.
Somit könnte man quasi letztlich zu dem Schluss kommen, dass eine „nicht kühlgefilterte, nicht gefärbte Einzelfassabfüllung in Fassstärke“ das Wacken Open Air unter den Whiskys darstellt ;-).
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