Herstellung I

Mälzen

Ein Gerstenkorn (Ihr erinnert Euch: Gerste = Malt Whisky) besteht wie jedes Getreide hauptsächlich aus Stärke. Diese Stärke muss nun zunächst in Zucker umgewandelt werden, denn nur dann klappt´s auch mit dem  Brand.

Hierfür  wird die Gerste zunächst einige Tage in Quellwasser eingeweicht und gequollen, danach auf einer ebenen Fläche ausgebreitet und in den nächsten Tagen regelmäßig gewendet. Nun beginnt das Korn zu keimen und verwandelt dabei, stark vereinfacht ausgedrückt, Stärke zu Zucker.

Anschließend wird die angekeimte Gerste getrocknet, wodurch auch der Keimvorgang gestoppt wird, bevor der entstehende Keim Wurzeln ausbildet und den Zucker wieder verbrauchen kann. Dies geschieht  sowohl mit heißer trockener Luft, als auch durch heißen Rauch. Wird zur Feuerung dann Torf verwendet, so verleiht dies dem Gerstenmalz diesen besonderen rauchigen, torfigen Geschmack, der insbesondere den Whiskys aus Islay zu Eigen ist.

Mittlerweile besitzen jedoch nur noch wenige Brennereien eigene Mälzböden und Mälzerein. In der Regel beziehen die Brennereien ihr Malz aus entsprechend spezialisierten Großmälzereien. Leidet dadurch die Qualität? Nein, denn dieser Prozess ist extrem aufwendig  und es stellt eine besondere Herausforderung dar, ein Klima herzustellen und vor allem einzuhalten, in dem  Gerste optimal keimen kann. Ganz schlimm kann es werden, wenn sich gar Schimmel bildet oder sich Bakterien und Pilze auf dem Malzboden vermehren. Von Mäuse-, Ratten- und Katzenkot reden wir besser gar nicht.

Brennereien wie Highland Park, Bowmore oder Laphroaig geben sich dennoch durch das Beibehalten der alten Kunst des händischen Mälzens einen nostalgischen Anstrich. Auch wenn es tatsächlich nicht mehr als ein wenig Romantik-Marketing ist (das eigene Malz beträgt dann immer noch selten mehr als 30% an der gesamten Menge an verwendetem Malz), dadurch wird ein tolles Stück Whiskykultur und -tradition bewahrt.

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Maischen

Das Malz kleinreiben, reinbröseln, umrühren und erhitzen…fertig!

Auch wenn es das im Wesentlichen tatsächlich ist, ein wenig mehr gehört schon dazu ;-). Das Malz wird zunächst gereinigt, in einer Mühle gemahlen, anschließend in Maischebottiche  (sog. mash tuns) gefüllt und mehrfach mit erhitztem Wasser (Quell- oder Moorwasser aus der Gegend der Brennerei) übergossen. Der Zucker und einige andere Bestandteile des Malzes im Wasser lösen sich, während für den Brauvorgang unerwünschte Eiweißstoffe, Fette, Ballaststoffe und die restliche unverwandelte Stärke, nicht in Lösung gehen und abgeseiht werden können.

Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren, daher hat sich mittlerweile ein mehrstufiges Lösungsverfahren durchgesetzt. Damit kann zum einen der Prozess des Zuckerlösens beschleunigt werden, zum anderen aber auch der Wirkungsgrad deutlich verbessert werden. Es verbleibt schlicht weniger Zucker in den Kornschalen zurück.

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Gären

Nun wird gebraut und das klingt nicht nur nach Bier, sondern ähnelt dem Vorgang des Bierbrauens tatsächlich. Allerdings erfolgt die Gärung beim Whisky nicht zwangsläufig keimarm. Wozu auch, denn im Anschluss erfolgt das Destillieren und jeder Keim,  der es bis dorthin geschafft haben sollte, spätestens jetzt ist Achterbahn ;-).

Die Maische wird also zunächst abgekühlt und in große Gärbottiche (sog. wash backs) gefüllt. Durch die Zugabe von speziellen Hefen wird Sie dort  zum Gären gebracht, der  Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die entstehende Gärbrühe (wash) hat nun bereits einen Alkoholgehalt von 6-10% und ist mit einem starken Bier durchaus vergleichbar.

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Der erste Alkohol ist also drin. Wie jetzt aus dieser Gärbrühe feinster Single Malt wird gibt´s im zweiten Teil zu lesen:

||Herstellung Teil 2||